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咖啡豆烘焙手册

咖啡豆烘焙手册
出版社:
青岛出版社
书本编号:
9787555280729
出版日期:
2019年05月
页数:
0
包装:
平装
字数:
0
定价:
36.00人民币
售价:
27人民币
库存:
暂无库存
平均评价:
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编辑推荐(Editor's Review):

为您诠释更为科学、缜密的咖啡豆烘焙理念,颠覆大多数人的咖啡豆烘焙旧观念!让您在“啃”文字的同时,学到实用的知识。

内容简介(About the Content):

作者从追求味觉享受的咖啡工艺到深入钻研烘焙咖啡豆,将多年心得汇编成册,为您诠释更为科学、缜密的咖啡豆烘焙理念。1.烘豆之前要先了解生豆内部构造;2.生豆与烘豆机的关系;3.生豆内含物质对于温度的变化;4.烘焙曲线的架构与设定关键;5.咖啡豆烘焙的实际操作。

作者简介(Author the Content):

丑小鸭咖啡师训练中心 

(Ugly Duckling Barista Training Center) 

“丑小鸭”是一个整合咖啡资源的训练中心。从一颗豆子,到一杯咖啡,在这里你都可以找到你所需要的专业知识与训练。虽然食物饮料会因个人喜好而产生主客观因素,但要达到好吃好喝还是有一定的标准,这也是“丑小鸭咖啡师训练中心”的强项一一系统化训练。 

就像丑小鸭一样,太家都有成为美丽天鹅的无穷潜力!我们有信心,经过“丑小鸭”的训练之后,你会——从爱喝到会喝,从品尝到鉴定,从玩家到专家,从业余到职业。 

目录(Table of contents):

Contents 
前 言 02 
烘豆之前要先了解生豆内部结构 
生豆内部结构 07 
结构水与自由水 08 
咖啡被萃取的物质——蔗糖 09 
蔗糖与水结合的关键——水蒸气 10 
水蒸气的重要性 11 
水蒸气的功能 12 
水蒸气与糖浆 13 
风门与水蒸气 17 
1. 
生豆与烘豆机的关系 
生豆与烘豆机 24 
水蒸气的来源—— 
 锅炉的温度才是加热源 26 
水蒸气与“入豆温”的关系 28 
锅炉暖锅的温度 29 
BRR 最佳反应比例 30 
风门主要用来控制水蒸气的量 32 
水蒸气过多? 33 
水蒸气与糖浆的形成 34 
MET 最大环境温度 36 
“梅纳反应”与焦糖化的关系 38 
2. 
生豆内含物质对于温度的变化 
生豆内含物质 44 
糖浆与温度 46 
转化糖——“梅纳反应”的关键 48 
烘焙曲线的架构与设定关键 
烘焙参数——烘焙曲线的基本架构 58 
BRR 温度的补偿概念 60 
进豆温与回温点 62 
T 回温点所代表的意义 64 
BRR 进豆温与暖锅的关系 66 
烘焙曲线的建立与参数来源 68 
BRR 进豆温的设定 70 
MET 最大环境温度的提升—— 
“梅纳反应”的起始点 73 
“梅纳反应”的完整度 74 
咖啡豆烘焙结束的判断——深浅焙的差异 77 
4. 
咖啡豆烘焙的实际操作 
烘豆机的基本操作与主要结构 84 
基本操作介绍 85 
咖啡豆烘焙前的三个关键—— 
 关键①暖锅 86 
 关键②规划烘焙曲线 88 
 关键③燃气火力补给的时间点 94 
MET 最大环境温度的形成 95 
“梅纳反应”开始 96 
浅焙(含水量10% ~ 11%) 99 
中焙(含水量8% ~ 10%) 100 
深焙(含水量8%以下) 101 
5. 
① 最小有效风门的鉴定方式 102 
② 烘豆机的差异与对应调整 103 
③ 直火与半热风 106 
④ 养豆的必要性 108 
⑤ 生豆的水分 11 

书摘(Excerpt):

生豆内含物质 
咖啡可以被萃取的百分比和深浅焙没有直接的关系,深浅焙所影响的是生 
豆内部转化糖的焦糖化程度,也就是转化糖的水分含量,而这个焦糖化程度则跟 
风味与口感息息相关。 
水分的多寡会让酸质有不同程度的变化。要想让酸质明亮,就要缩短生豆 
内蔗糖与水结合的时间;要想让酸质滑顺又持久,就要延长蔗糖与水结合的时 
间。 
生豆内的蔗糖与水分的结合受多种因素影响。第一个影响因素就是“入豆 
温”的高低。如果“入豆温”高,可以加速生豆内水分子移动,从而降低蔗糖与 
水的比例;反之,当“入豆温”低时,水分子移动也会变慢,这时水和蔗糖结合 
的时间就可以拉长。水和蔗糖结合虽然可以通过锅炉的高温来加速,但是单纯依 
靠锅炉温度来加速蔗糖水解,则会让水分过快流失,容易造成蔗糖脱水降解,产 
生碳化。而解决这个问题的关键因素,就是生豆本身所含有的绿原酸。 
绿原酸是有机酸的一种。它和蔗糖结合之后,会将原本是双糖结构的蔗糖转成果糖与葡萄糖等单糖类(转化糖),而这些单糖就是咖啡口感的主要来源。 
因为绿原酸遍布在生豆内部,所以要通过烘焙的办法让这些绿原酸和蔗糖全部结 
合,这样萃取后的咖啡喝起来才会有饱满的口感。但是饱满口感会让一杯咖啡显 
得过于单调,而咖啡有趣且让人着迷的地方,就是不同的产地都会有不同的风 
味。这特殊风味与香气的主要来源,则是咖啡酸。 
咖啡酸来自绿原酸的水解,也就是说,当水分通过温度催化时,会加速绿 
原酸释出咖啡酸。咖啡酸是有机酸的一种,也会跟蔗糖结合成单糖。不一样的地 
方在于,咖啡酸所呈现的单糖类不是在口感上而是以风味(香气)为主,而整个 
生豆烘焙就是围绕绿原酸与咖啡酸的排列组合进行的。 
“入豆温”的高低影响了生豆内水分子移动的速度,同时生豆的内容物也 
会跟着产生变化,其中最重要的一个物质就是绿原酸——咖啡的口感(body)与 
风味(acidity)的主要来源。 

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